Bierlexikon
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Dem Trappistenstil nachempfundene obergärige Klosterbiere aus Belgien. Sie werden gelegentlich auch unter Lizenz einer Abtei produziert.
Abfüllen Auf dem Höhepunkt seiner Reife wird das Bier glanzklar filtriert und abgefüllt. Dabei kommt es auf steriles Arbeiten an. Fässer oder Flaschen und Dosen werden in hohem Tempo gefüllt: so gibt es Füllanlagen, die 100.000 Flaschen und mehr pro Stunde füllen, verschließen und etikettieren.
Abläutern Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.
Ale Obergäriges Bier, das traditionell durch Wärmegärung entsteht. Der Begriff wird besonders auf den britischen Inseln gebraucht. Die bekanntesten Varianten sind Mild, Bitter und Pale Ale.
Alkoholarm Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente Alkohol aufweist.
Alkoholfrei Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.
Alkoholgehalt Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt zusammen. Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, daß der Stammwürzeanteil etwa dreimal so hoch ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise Vollbier, bei einem Stammwürzegehalt von 11 bis 16 % , einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. Üblich sind für ein Pils 4.5 - 4.9 % und für ein Export 5.0 - 5.5 %. Es gibt jedoch auch Export mit 4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.
Alphasäure Wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.
Alt Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere wurden Altbier genannt, bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine neue Biersorte entwickelt wurde - das untergärige Bier. Altbier ist ein dunkles Bier, das nach alter, d.h. obergäriger Art gebraut wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz, welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt.
Amylasen Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.
Anstellen Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zu der Würze gegeben wird.
Aroma Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.
Aufbewahrungsbedingungen Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Um keine Geschmackseinbußen hinzunehmen, sollte der Hausvorrat nicht länger als 6 Wochen stehen. Haltbar ist Bier jedoch erheblich länger.
Ausstoß Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland werden jährlich rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung von Hefe und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Um die Säure abzuschwächen, trinkt man die Berliner Weiße zumeist mit einem Schuß Himbeersaft oder Waldmeistersirup.
Bier Bier ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Hopfen, Hefe, Malz und Wasser entsteht. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, für obergärige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden. Es ist das älteste Alkoholgetränk der Menschheit. Die Herstellung von Gerstenbier läßt sich bis ins 4. Jahrtausend vor Christi Geburt zurückverfolgen. Über die Herkunft des Wortes Bier gibt es verschiedene Erklärungen: vom lateinischen "bibere"=trinken (das Bierbrauen wurde zunächst nur in Klöstern betrieben, Klostersprache war Latein) oder vom indoeuropäischen "bhreu"=aufwallen, in heftiger Bewegung sein (auch verwandt mit brauen, Brot, Brei, brennen, Brühe).
Bière de Garde Französische Bezeichnung, die ursprünglich auf starke, kupferfarbene, obergärige Biere angewandt wurde, die zur Nachgärung in Flaschen gelagert werden. Die heutigen Vertreter dieser Bierart können auch untergärig hergestellt und gefiltert sein, iht Alkoholgehalt bewegt sich zwischen 4,4 und 7,5% vol.
Bierarten Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren.
Bierausstoß In Hektolitern ausgedrückte Menge des jährlich hergestellten Bieres einer Brauerei.
Bierfarbe Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren (oder Rösten) hergestellt wird.
Biergärten Um das Bier auch bei hohen Außentemperaturen kühl lagern zu können, deckte man den Boden über den Brauerei-Kellern mit Kies ab, um sie gegen die Wärme der Sonne abzuschirmen. Zusätzlich wurden schattenspendende Kastanien angepflanzt. Die so entstandenen "Gärten" dienten dann bald dem Bierausschank im Sommer.
Biergattungen Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier (über 16 %).
Biersekte Die Erste Deutsche Biersekte (BS). Sie wurde im Oktober 1997 von den Vorstandsmitgliedern Christian Enderl, René Kessler, Daniel Körner und Markus Rabe gegründet. Seither beteiligen sich mehr und mehr Menschen an der Glaubensgemeinschaft des Bieres. Im Internet zu finden unter: www.biersekte.de
Biersorten Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier, Alt und Kölsch machen den größten Teil der übrigen Sorten aus.
Bierpflege Faßbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung.
Bitter Englische Bezeichnung für ein gut gehopftes und damit herbes Ale, überwiegend vom Fass. Das Bitter ist gewöhnlich etwas säuerlich und seine Farbe schwankt zwischen Bronze und einem dunklen Kupfer. Einfache Bitter Ales haben einen Alkoholgehalt von etwas 4 bis 5,5% vol.
Black & Tan Biermischgetränk aus dunklem, obergärigen Ale (zumeist Porter) und untergärigem Lagerbier. Die ersten Mischungen dieses Typs stammen aus dem England des 18. Jahrhunderts. Damals war die Mischung aus pale und dark beers noch eine rein obergärige Angelegenheit.
Bockbier Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 % Stammwürze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die Stadt Einbeck zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.
Bodensatz Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas einschenken kann oder man gießt das überstehende klare Bier vorsichtig ab. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.
Brauerei In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken bebraut werden. Viele davon haben eine lange Tradition.
Braunbier Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die braune Farbe gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen Brauereien hergestellt.
Brown Ale (Braunbier) Im Süden Englands ein dunkelbraunes Ale mit süßem Geschmack und geringem Alkoholgehalt von 3 bis 3,5%. Im Nordosten des Landes ein rötlich-braunes, trockenes Ale mit 4,4 bis 5% Alkohol. Auch die leicht sauren braunen Biere aus Flandern sind Ales, doch werden sie in der Regel nicht als solche bezeichnet.
Broyhan Cord Broyhan braute im Jahre 1526 in Hannover als erster dieses Bier. Es enthält als Gewürz nur Hopfen und helles Malz. Das Broyhan gilt als Vorläufer des Alt. Heute wird es von einer Brauerei in Hannover hergestellt, jedoch ähnelt es kaum noch dem im Mittelalter gebrautem Bier dieses Namens.
Braugerste Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit.
Brauwasser Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.
Bügelflasche Bier, in der traditionellen Form der Bügelflasche, wird inzwischen wieder von einer Reihe von Brauereien aus Traditions- oder Marketinggründen verkauft.
Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfaßt alle Calcium- und Magnesiumsalze.
Cask Ale Ale, das in einen Fass konditioniert wird, ohne Pasteurisation. Es wird temperiert getrunken.
Chili Bier Zumeist ein Lager, dem man beim Reifen Chili Schoten zufügt. Ein höllisch scharfer Vertreter ist das Chili Beer von Garcia Brewing aus New Mexico.
Cream Ale Amerikanische Bezeichnung für ein sehr helles, mildes und leichtes Ale. Kann zum Teil auch mit Lager verschnitten werden.
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner für das Brauen.
Dampfbier Obergäriges Bier der Brauerei Maisel. Der geschützte Name entstand in Anlehnung an die alte dampfbetriebene Kühlungsanlage der Brauerei.
Diacetyl Bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. Bei gut geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack.
Diätbier Nahezu kohlehydratfreies Bier, das für Diabetiker vorgesehen ist und dessen Alkoholgehalt nicht über dem Gehalt vergleichbarer Biere liegen darf.
Differenztest Statistische Methode zur Ermittlung gesicherter Unterschiede bei der sensorischen Bewertung verschiedener Proben.
Dinkelbier Für Dinkelbier wird statt Gerstenmalz Dinkelmalz verwendet.
Doppelbock Doppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammwürze.
Dort Belgische und holländische Abkürzung für ein Bier nach Art des Dortmunder Export.
Dortmunder Das Dortmunder Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier; weniger gehopft als Pilsner, aber herber als Münchner.
Dosenbier Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier wird stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen. Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.
Double, Dubbel Obergäriges belgisches Bier. Der Name sagt, daß diese Biere zweifach vergoren werden. Probiert mal das Postel der Brouwerij De Smedt.
Dry beer Dieser Biertyp vermittelt seinen herb-würzigen Geschmack kurz und intensiv, um sich dann schnell zu verflüchtigen. Der trockene Geschmackseindruck wird durch hohe Vergärung erreicht; dennoch liegt der Alkoholgehalt bei normalen 5%. Dry beer ist gut zum Essen geeignet, weil sein Nachgeschmack die Speisen nicht beeinträchtigt.
Dry Stout Die bekanntesten Stouts auf der Welt sind Dry Stouts. Diese sind von herbem Charakter, tiefschwarz in Farbe, mit vollmundigem Aroma und cremigem Schaum und kommen aus Irland. Die bekanntesten irischen Dry Stouts sind Guinness, Beamish und Murphy. Gute Dry Stouts werden natürlich auch außerhalb Irlands gebraut, sind jedoch lang nicht so bekannt.
Dubbel Bockbierähnliches, dunkles Bier mit etwa 6,5% vol. Alkohol, das normalerweise von Trapistenmönchen gebraut wird. Es ist aber auch als Abteibier üblich.
Die Stadt Einbeck ist die Geburtsstätte des Bockbieres. Dieses Bier fand im Mittelalter bei den Bayern-Herzögen soviel Anklang, daß sie den Einbecker Braumeister abwarben
Eisbier Bier, dass an einem bestimmten Punkt der Gärung oder Reifung eingefroren und in manchen Fällen später neu zusammengestellt wird, um gewisse Geschmackskomponenten zu schwächen und andere hervorzuheben.
Eisbock Diesem Bockbier wird durch Gefrieren Wasser entzogen, so daß die Stammwürze eingedickt und kräftiger wird.
Enthärten Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerwünscht. Wasser mit hoher Karbonathärte wird daher entkarbonisiert. Dafür gibt es verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.
Export Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier, weniger herb als Pils, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier geringer als beim Pils.
Extrakt Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen läßt. Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst. Dieser malzextrakt bildet die Bierwürze.
Brüsseler Lokaltyp, ein Lambic-Bier, das mit Kandiszucker gesüßt wird. Der Alkoholgehalt beträgt 4,5 bis 5,5%. Dieses Bier gibt es von manchen Brauereien in Flaschen, es gibt jedoch auch belgische Cafés, die dem Gast das Lambic und getrennt dazu den Zucker auf den Tisch stellen. Der Konsument entscheidet dann persönlich über den Geschmack seines Faro.
Fassbier Ungefähr 25 % des Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt.
Fassgereiftes Ein ungefiltertes unpasteurisiertes Zapfbier, dass im Keller der Gaststätte eine Zweitgärung und natürliche Klärung durchläuft.
Fastenbier Eine Erfindung der Mönche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was flüssig ist, bricht das Fasten nicht.
Flaschenbier Etwa 75 % des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in Flaschen und Dosen auf den Markt.
Flaschengärung Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefeweißbier.
Forciertest Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0 Grad C aufbewahrt.
Framboise Ein Lambic, in dem während der Gärung Himbeeren weichen. Alkoholgehalt von 5,5 bis 6%.
Fremdorganismen Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben. Große Sorgfalt und Hygiene sowie die moderne Brautechnik können das verhindern.
Fuselöle Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.
Von alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt, er wird bei einigen Autoren als burgundischer Fürst des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste) ausgemacht, bei anderen als König von Flandern und Brabant im 16.Jahrhundert. Als solcher ist er auch gemalt worden.
Gärung Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Dauer etwa 7-8 Tage.
Gerste Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.
Geschmacksstabilität Die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Geschmacksveränderungen sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlichen alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.
Gose Gose heißt das traditionelle obergärige Weizenbier aus Sachsen.
Großdose Allgemein als Partyfäßchen bekannt. Der Inhalt beträgt meistens 5 Liter. Für Großdosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken zu einem zünftigen Spaß machen.
Grünmalz Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Grutbier Das Grutbier lässt sich zurück bis in das 10. Jahrhundert nachweisen. Grut war eine Krätermischung, die statt Hopfen zum Würzen des Bieres benötigt wurde. Grutbier war vor allem entlang der Nordküste verbreitet.
Gueuze Ein Verschnitt aus alten und jungen Lambic-Bieren. 4,5 bis 5,5% Alkohol. In der Flasche erfährt das Bier eine Nachgärung, das zu einem erhöhten Kohlensäuregehalt führt. Geuze besitzen zumeist ein rauchiges Aroma und einen lan anhaltendne Nachgeschmack. Es besitzt in der Regel einen säuerlichen Charakter, große Brauereien bringen jedoch auch süßliche Gueuze-Varianten auf den Markt. Es gibt mehrere Schreibweisen des Namens (auch Geuze), die gängige Bezeichnung ist jedoch Gueuze.
Bei sachgemäßer Lagerung hält Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.
Hanfbier Mit Hanfblüten vergorenes Bier. Gibt es zum Beispiel von der schweizer Brauerei Wädi-Brau-Huus mit dem Wädi Bräu Hanf.
Hansen Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.
Haste fermentation Französicher Ausdruck für hohen Vergärungsgrad.
Hefe Hefe ist ein einzelliger Sproßpilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung des Gärvorganges oben ab, untergärige entsprechend unten.
Hefeweizen Wird teilweise auch nur als Hefe bezeichnet. Siehe auch Weizen. Hefeweizen, oder auch als naturtrübes Weizen bezeichnet, ist in Bayern der populärste Weizentyp. Hefeweizen entstehen auf unterschiedliche Art und Weise. Entweder macht das unfiltrierte Bier eine Nachreifung in der Flasche durch (früher immer so, braucht viel Sachverstand und Sorgfalt), oder das Bier wird wie ein Kristallweizen filtriert oder zentrifugiert. Hier gibt es dann zwei Möglichkeiten, zu einem Hefeweizen zu kommen. Dem klaren Weizen wird neue Hefe (entweder ober- oder untergärig) zugesetzt oder das Bier wird pasteurisiert und mit einem Schuß Sediment aus der Würzepfanne versetzt, wobei das Bier dann trüb erscheint. In allen Fällen findet eine Nachgärung in der Flasche statt. Je nach verwendetem Verfahren erhält man Hefeweizen mit unterschiedlichem Charakter und Geschmack.
Helles Ein helles ist ein goldfarbenes untergäriges Alltagsbier. Auch als Münchner Hell bezeichnet. Goldblond in der Farbe und weniger bitter als ein Pils. Verwandte Biere sind das Dortmunder Export und das Wiener Export. Zuerst in München gebraut ist er zumeist im süddeutschen Raum oder durch den Einfluß bayerischer Brauereien auch oberhalb des Weißwurstäquators zu finden.
Hopfen Hopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt dem Bier den typischen herben Geschmack, erhöht die Haltbarkeit und verhilft der Blume zur Standfestigkeit. Berühmt für seine besondere Güte ist der Hallerthauer Aromahopfen.
Besonders starkes Porter, dass ursprünglich in England für den Export ins Baltikum gebraut wurde. Es ist obergärig und wird unter Verwendung von geröstetem Korn hergestellt.
Ice-Bier Durch starke Kühlung setzen sich die Eiweißmoleküle im Bier ab und können entfernt werden. Davon verspricht man sich einen weicheren Geschmack des Bieres, die meistens Lager oder Pilsbiere sind. So wie das Labatt ICE der kanadischen Labatt Brewing Company.
Irish Ale Obergäriger irischer Biertyp. Malzbetont und mild im Geschmack mit der Ale-typischen Fruchtigkeit. Zumeist rötliche Farbe.
Inhaltsstoffe Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten.
India Pal Ale (IPA) Dieser Name erinnert an die Kollonialzeit, als Indien noch von den Briten mit Ale versorgt wurde. Diese Biere hatten eine hohe Stammwürze und waren stark gehopft, um den langen Transport gut zu überstehen. Heute steht dieser Name für ein helles Ale der Super-Premium-Qualität.
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.
Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien je Liter und Wein 700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter. Bier ist ein "gesundes Getränk".
Karbonate An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauprozeß bei hellen Bieren negativ.
Keimen Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man sie vor dem Darren erst einmal Keinem.
Keg Ein zylindrisches Bierfaß, welches durch den fest eingebauten Fitting ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.
Kellerbier Unfiltriert, naturtrüb, untergärig, niedriger Kohlensäuregehalt (ungespundet). Stammwürzegehalt zwischen 12 und 13 Prozent. Hopfenbetont, vollmundig, dunkle Farbe.
Keut Oder Koit, ein dickflüssiges süssliches Bier aus Holland, bereits im 14. Jahrhundert aus Malz von Hafer und Gerste unter Zusatz von Weizenmehl gebraut, verbreitete es sich schnell bis in den niederdeutschen Raum. Erst zum Ende des 17. Jahrhunderts setzte sich hier das Hopfenbier durch und löste den Keut ab.
Kieselgur Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unlöslich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trubstoffe zurückhält, so daß das Bier ganz klar herausläuft.
Klärmittel Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen trübende Bestandteile wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich; das ist die natürliche Klärung des Bieres. Man kann dies beschleunigen, indem Hilfsmittel wie z.B. Zentrifugen verwendet werden.
Klosterbier Deutschsprachige Bezeichnung für Biere, die in einem Kloster oder in einer von einem Kloster abstammenden Brauerei gebraut worden sind. Mittlerweile geschützte Bezeichnung. Die älteste Klosterbrauerei, die immer noch Bier braut, ist die Kloster-Brauerei Weltenburg, und das seit 1050.
Klosterbrauerei Die Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.
Kölsch Kölsch ist nicht nur der Name der Kölner Mundart, sondern auch des Kölner Bieres. Ein Kölsch ist blank, also nicht trüb - hell, also nicht dunkel und obergärig. Kölsch trinkt man aus den sogenannten "Stangen", schmalen zylindrischen 0,2 Liter Gläsern, und es wird im Brauhaus vom "Köbes", dem typischen Kölner Brauhaus-Kellner im Kranz gebracht. Köln ist weltweit die Stadt mit den meisten Brauereien. Im Stadtgebiet gibt es heute 16 Brauereien. Kölsch darf gemäß der Kölsch-Konvention nur in einem bestimmten Umfeld um die Stadt Köln herum gebraut werden. Diese Konvention ist sogar vom Kartellamt anerkannt.
Kölsch-Konvention Freiwillige Vereinbarung der Kölsch-Brauereien des Kölner Brauerei Verbandes vom März 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von Kölsch.
Kohlenhydrate Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Kohlensäure entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres.
Kräuse Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an die Oberfläche des Gärbottichs bilden.
Kriek Ein Bier, in dem während der Gärung Kirschen weichen. Alkoholgehalt um 5 bis 6%.
Kristallweizen Siehe auch Weizen. Filtriert oder zentrifugiert und deswegen durchsichtig wie ein Kristall. Früher auch als Champagner-Weizen bezeichnet. Darf jedoch wegen des geschützten Namens nicht mehr so bezeichnet werden. Es findet in der Flasche, anders als beim Hefeweizen oder dunklen Weizen, keine Nachgärung in der Flasche mehr statt. Kristallweizen haben deswegen nicht diese leichte Fruchtigkeit der Hefeweizen, dafür jedoch einen geschmeidigen, klaren und sauberen Geschmack.
Kühlen der Würze Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Lager Als Lagerbiere bezeichnete man früher Biere, die mehrere Monate im Keller lagerten, bevor man sie ausschenkte, wie etwa die untergärigen bayrischen Biere, die im Frühjahr gebraut und bis in den Spätsommer getrunken wurden. Heute wird die Bezeichnung Lager unterschiedlich verwendet: Obwohl alle untergärigen Vollbiere (auch Pils und Export) Lagerbiere im eigentlichen Sinn sind, gelten in Deutschland nur solche als Lagerbiere, die eine Stammwürze von weniger als 12,5 % haben und gleichzeitig keine Pilsener sind. Im Ausland heißen alle nach dem deuschen Reinheitsgebot hergestellten untergärigen Biere Lager.
Lagerung Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.
Lambic Selbstgärender obergäriger Weizentyp aus Belgien. Bevor man die Wirkung von Hefe kannte, waren alle Biere durch die in der Luft enthaltenen Hefen immer selbstgärend. Dieser Bierstil wird somit durch die älteste bekannte Gärmethode erzeugt. Lambics sind praktisch kohlensäurefrei, besitzen eine säuerliche Herbe und einen kräftigen, erdigen Geschmack. Die wichtigste Herstellregion von Lambics ist das belgische Senne-Tal bei Brüssel. Für den besonderen, sehr komplexen Charakter der Lambics sind eine Vielzahl von Mikroorganismen (darunter die Brettanomyces lambicus und Brettanomyces bruxellensis) und Hefen verantwortlich. Lambic-Früchtebiere zum Beispiel sind Kriek (mit Kirschen vergoren), Framboise (mit Himbeeren vergoren), Pecheresse (mit Pfirsichen vergoren). Ein sehr gutes Beispiel für ein Kriek ist das Mort Subite der Brasserie de Keersmaeker aus Belgien. Etwa 4,4% Alkohol.
Lambic Kriek, Framboise Lambic, dem zur Gärung Früchte beigegeben werden (ca. 20 kg pro hl); dadurch entsteht Frucht-aroma und ein mandelartiger Geschmack durch den Abbau der Fruchtkerne; (Kirschen und Himbeeren)
Leichtbier Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes Bier. Der Alkohol wird entweder technisch entzogen, oder das Bier wird direkt mit geringerer Stammwürze eingebraut. So entsteht weniger Alkohol auf natürlichem Wege.
Lichteinfluss Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen guten Schutz. Bei grünen Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen.
Light Ale Englischer Begriff für das in Flaschen abgefüllte Gegenstück zum einfachen Bitter, unter "Light" versteht man in Schottland das Fassbier mit der geringsten Stammwürze. Light Ale ist aber keine Bezeichnung für ein Bier mit wenig Kalorien!
Linde, Carl von Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen während des ganzen Jahres möglich.
Lupulin In den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am Hopfen: Träger der Aroma- und Bitterstoffe.
Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher - als nur im Winter gebraut werden konnte - im März stärker eingebraut wurde, um es durch höheren Alkoholgehalt länger gegen Verderb zu schützen. Nach den heißen Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (z.B.Oktoberfest) ausgeschenkt.
Maibock Maibock ist ein Starkbier, das im Frühjahr ausgeschenkt wird. Sein Stammwürzegehalt liegt bei mindestens 16%.
Maische Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.
Maltose Maltose oder Malzzucker entsteht beim Abbau der Stärke durch die Wirkung von Enzymen. Er ist mit Hefe vergärbar.
Malz Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.
Malzbier Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige Malzwürze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält etwa 1 % Alkohol.
Malzschrot Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.
Met Die alten Germanen stillten ihren Durst mit Met, einem bierähnlichen Getränk. Sie brauten ihn ursprünglich aus gemalztem Hafer unter Zusatz von Honig und erhielten so ein stark berauschendes Genuss- und Nahrungsmittel. Gegen Ende des Mittelalters verlor der Met an Ansehen und Verbreitung.
Mikroorganismen Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.
Milchsäure Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.
Mild Englischer Ausdruck für ein nur leicht gehoftes Ale. Einige Milds sind kupferfarben, das Gros jedoch ist dunkelbraun. Sie haben einen Alkoholgehalt von etwa 3%, sind aber oft relativ schwer.
Mumme Auch Schwarzbier genannt, wurde erstmals 1492 von einem Brauer namens Mumme gebraut. Ähnlich wie das Seefahrtsbier ist die Mumme ein Malzextraktbier. Im Raum Baunschweig wird diese Bierart noch gebraut.
Münchner Biertyp Dunkles, wenig bitteres und leichtes Vollbier, das auf den hohen Karbonatgehalt des ursprünglichen Münchener Brauwassers abgestimmt ist.
In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.
Nichtbiologische Haltbarkeit Die Lebensdauer eines Bieres, während der es sich im Aussehen nicht verändert.
Nitrat In Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe Konzentration kann als Hefegift wirken und muß zuvor entfernt werden.
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner Weisse. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.
Old Australische Bezeichnung für ein dunkles Ale.
Old Ale Englischer, obergäriger Ale-Biertyp. Herzhaft im Charakter, zumeist dunkelfarben, mild und süß im Geschmack. Old Ales werden nicht vollständig durchgegoren, sodaß der verbliebene Malzzucker Auswirkungen auf Süßen und Körper hat. Oftmals gehaltvoll und mittelkräftig, teilweise auch lange gereift.
Oatmeal Stout Ein mit Hafermehl als Zusatz gebrautes Stout. Sie sind durch die Haferzugabe von angenehm geschmeidigem Körper und einem komplexem Kaffee-, Röst- oder Schokoladegeschmack. Hafer erschwert das Maischen, deswegen findet er als Braubestandteil nur selten Verwendung.
Bezeichnung für ein obergäriges, mit dem Bitter vergleichbarer Ale-Typ. Im Gegensatz zum Bitter, daß für ein herbes Faßbier steht, wird die Bezeichnung Pale Ale in England meistens für ein flaschengereiftes herbes Bier verwendet. Hat in dieser Form dann auch meistens einen etwas höhren Stammwürzegehalt und eine bessere Gesamtqualität. Für diese Biere wird meist ein spezielles Pale-Ale-Malz verwendet, daß, entgegen der Bezeichnung, nicht von blasser Farbe sondern eher von bronzefarben ist. Die berühmtesten Pale Ales kommen aus den englischen Städten Burton-upon-Trent und Tedcaster. Diese Biersorte wird von den amerikanischen Klein- und Kleinstbrauereien häufig gebraut.
Pasteurisieren Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses. Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange haltbar sein muss.
pH-Wert Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 liegt eine alkalische Lösung vor.
Pichen Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Faßinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.
Pils/Pilsener Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %.
Pilsator Diese ostdeutsche Spezialität ist ein untergäriges, schwach gemalztes und gehopftes Vollbier.
Pilsen Eine Stadt in Tschechien, hier wurde der berühmteste Biertyp der Welt entwickelt.
Privat In den meisten Fällen eine andere Bezeichnung für Exportbier
Porter Dunkles obergäriges Bier. Londoner Biertyp, der aber auf der ganzen Welt anzutreffen ist. So zum Beispiel in Amerika von der Boston Beer Company mit ihrem mit Honig eingebrauten Samuel Adams Honey Porter. Der Name entstand in Anlehnung an die hart arbeitenden Dockarbeiter (engl. Porter) in den Londoner Docks, die nach getaner Arbeit vorzugsweise dieses Bier tranken. War zur damaligen Zeit identisch mit Stout. Heute sind Porter in der Regel etwas leichter im Geschmack als ein Stout. Erlebt zur Zeit in Nordamerika eine Renaissance.
Premiummarken In der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken, die meist bundesweit vertrieben werden.
Pupasch Begriff aus dem Volksmund für mittelalterliches Süßbier. Dieses bewirkte nach dem Verzehr starke Blähungen. Mit "r" schreibt man "Arsch" erst seit 1920, deshalb sitzt ihr noch heute auf euren "vier Buchstaben". Quelle: Bierkneibe Hameln, Pferdemarkt.
Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität aus Bamberg.
Red Ale Obergäriger Ale-Typ von rötlicher bis rötlichbrauner Farbe. Dahinter verbirgt sich meistens ein Irish Ale oder Scottish Ale.
Reinheit (Geruch, Geschmack) Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muß typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.
Reinheitsgebot Das Deutsche Reinheitsgebot ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Sie wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, daß Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zusätzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. Böse Zungen behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer auf Gerste festzulegen um so zu verhindern, daß Roggen und Weizen, welches dringend zur Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen verwandt wurde.
Reinzuchthefe Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.
Rezenz Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.
Roggenbier Roggenbier enthält einen großen Anteil an Roggenmalz, wird aber meist auch mit einem Teil Gerstenmalz gebraut.
Rotbier Obergäriges Bier aus Westflandern mit tiefer, burgunderroten Farbe. Reift zum Teil sehr lange in Holztonnen. Säuerlich herber Charakter.
Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze.
Saison Spezielles Sommerbier im französischsprachigen Teil Belgiens. Ein sehr erfrischendes, stark gehoftes und obergäriges Bräu mit leicht saurem Geschmack, das oft in der Flasche nachgärt. Alkoholgehalt 5,5 bis 8%
Sauerstoff Die Aufnahme von Sauerstoff muß beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und verdirbt.
Schankbier Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 11%. Erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Schaum Er entsteht durch die Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß, wie ein elastisches Häutchen auf.
Schüttung Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.
Schlauchen Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche oder Leitungen in die Lagertanks.
Schroten Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.
Schwarzbier Wie der Name schon sagt. Aufgrund des Braumalzes farbgebendes, meist tiefschwarzes, untergäriges Bier mit Pilscharakter. Manche Schwarzbiere schmecken durch ihre Röstnote schon fast wie ein Stout. Bekanntester und erster Vertreter dieser Gattung ist das mittlerweile sehr bekannte Köstritzer Schwarzbier.
Scotsch Ale Die schottischen Ales haben in der Regel einen Malzakzent. In ihrem Erzeugerland können die einzelnen Produkte einer Brauerei in aufsteigender Reihenfolge entweder Light, Heavy, Export oder Strong gekennzeichnet werden (im Hinblick auf Stammwürze und Stärke). Der Alkoholgehalt schwankt zwischen 3 und 10%.
Seefahrtsbier Dieses Bier wird heute nur noch am 2. Freitag des Februar im Bremer Ratskeller gebraut zur sogenannten Schiffermahlzeit. Früher wurde es am Ende des Winters den Seeleuten vor dem Auslaufen dargeboten. Das Seefahrtsbier ist sehr malzig.
Sektbier Biermischgetränk aus Sekt und Bier. Diese Mischung ist ein Marketinggag der deutschen Getränkeindustrie, um wegen des sinkenden Bierkonsums mehr Frauen an das Medium Bier zu gewöhnen. Nach intensiven Umfragen wäre diese Mischung angeblich eine Möglichkeit den nichtbiertrinkenden Frauen das Flüssigbrot schmackhaft zu machen.
Spundung Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres während der Nachgärung, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.
Stabilität (Kolloide) Trubstoffe, wie z.B. Eiweiß und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier löslich sind und danach wieder entfernt werden.
Stärke Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.
Stammwürzegehalt Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach Bundesgesetz müßen Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere 2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es verbleibt 1/3 Restextrakt.
Stacheln Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein glühender Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht. Der Zucker karamelisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.
Steam Beer Gebraut mit untergäriger Hefe bei obergärigen Temperaturen. Die Fermentation wird in großen Gefäßen gemacht. Es ist eine typische nordamerikanische Sorte, und wurde zuerst in Kalifornien gebraut.
Steinbier Für das Steinbier werden Natursteine über dem offenen Feuer erhitzt und in die Maische getaucht. Der Malzzucker karamelisiert auf der Steinoberfläche. Bei der Nachgärung werden diese dann erneut hinzugegeben. Das eigentümliche an diesem Bier ist der rauchige Geschmack, ähnlich dem Rauchbier.
Stout Ein sehr dunkles, fast schwarzes obergäriges Brau, das aus stark geröstetem Malz hergestellt wird. Berühmtester Vertreter des Stout ist das irische Guinness.
Sudhaus Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.
Gerbsäure. Tanninpräparate werden von ausländischen Brauereien als Eiweißstabilisierungsmittel während der Lagerung dem Bier zugegeben. Für deutsche Biere ist die Verwendung von Tannin nicht erlaubt.
Trappistenbier Dieser Mönchsorden betreibt fünf Brauereien in Belgien und eine in Holland. Nach dem Gesetz dürfen einzig die Trappistenmönche diese Bezichnung für ihre Erzeugnisse verwenden. In allen sechs Brauereien werden stark obergärige Biere mit einem Alkoholgehalt von 6 bis 12% hergestellt, deren Farbe zwischen Gold und einem dunklen Braun schwankt.
Treber Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.
Tripel/Triple Holländischer Ausdruck, für das stärkste Bier des Hauses üblich, meist ein obergäriges Helles, gelegentlich mit Korlander gewürzt. Das berühmteste Beispiel wird ein Westmalle (Belgien) gebraut.
Trub Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.
Trübung Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.
Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und Lager. Da der Gärungsprozeß bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muß, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der Kältemaschine, also seit 1876.
Der Vergärungsgrad beschreibt das Ausmaß, in welchem die gärfähigen Zucker von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden. Er gibt die Menge des vergorenen Extrakts in Prozenten des Extraktsgehalts der Anstellwürze an.
Versuchs- und Lehranstalt Die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin ist zusammen mit Forschungs- und Ausbildungstätte für das Brauwesen.
Verzuckern Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius durch Bildung von Enzymen. Vollbier Begriff aus dem Steuerreich Finanzamt. Er grenzt den Stammwürzebereich hinsichtlich der Alkoholsteuer auf 11-14% ein. Das heißt, daß jedes Bier, ob Pilsener, Export, Lager, Weizen usw. in der Regel ein Vollbier ist. Vollbiere machen deswegen über 90% der gebrauten Biere in Deutschland aus. Siehe auch Schankbier. Dieses Vollbier ist das Harzbräu aus der Harz Brauerei Reich.
Vollmundigkeit Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte. Wasser Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein, also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack beeinflußt. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.
Der zahlenmäßige Ausdruck der chemisch wirksamen Salze eines Wassers. Sie wird in Graden deutscher Härte gemessen.
Weichen Der Gerste wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.
Weihenstephan Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München. Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.
Weizen oder Weissbier Weizen, auch "Weissbier" genannt, entsteht unter anteiliger Verwendung von Weizenmalz anstelle von Gestenmalz. Weil die Herstellung von Gerstenmalz von den bayrischen Herzögen monopolisiert wurde, um den Preis zu treiben, entstand diese Biersorte. Die gefiltertere und somit klare Variante wird Kristallweizen genannt, die ungefilterte Variante, bei der Hefepartikel im Bier belassen wurden, wird hefetrüb oder Hefeweizen genannt. Weizen gibt es als besondere Spezialität auch dunkel, also mit dunklem Weizenmalz gebraut. Oft wird das Weizen direkt nach der Hauptgärung in Flaschen abgefüllt.
Weizenbock Dieses Bockbier wird zu einem Teil aus Weizenmalz hergestellt.
Wiener Auch als Wiener Export oder Wiener Lager bezeichnet. Untergäriges Lagerbiermit bernsteinfarbener bis kupferfarbenen Tönung. Sanfte Malzigkeit, malzig-süßlich und würzig im Aroma. Ursprünglich in Wien eingeführt und dann in München durch die Spaten-Brauerei weiter verbreitet, da jedoch als Märzen, bzw. Oktoberfestbier.
Wintergerste Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt. Witbier Flämischer Ausdruck für Weizenbier, in Belgien und zunehmend auch in den USA gebräuchlich.
Würze Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.
Ein nicht gefiltertes Bier ohne die besonderen Eigenschaften eines Keller- oder Kräusenbiers.
Zymase Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist. |